El queso gorgonzola, de origen italiano, figura entre los quesos azules más apreciados del mundo. Desde Italia se exporta a muchos países, como Reino Unido, Alemania y Francia, donde es muy valorado por sus características, muy importantes a la hora de comprar queso.
¿Cuál es el origen del queso gorgonzola?
El origen del queso gorgonzola es la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, en Italia, que en el siglo XVII adquirió importancia política.
Se trata de un queso italiano de mesa que se ha venido produciendo en la región desde el siglo IX, aunque fue solo en 1996 cuando se le otorgó la Denominación de Origen Protegida o DOP.
¿De dónde es el queso gorgonzola? Su área de producción se ha extendido también a localidades como Cuneo, Biella y Vercelli. En todas, cuenta con la DOP italiana y europea.
¿Cómo se hace el queso gorgonzola?
Lo primero que debes saber cuando te preguntes cómo se hace el queso gorgonzola es que existen dos variedades, para las que el tiempo de curación en la quesería es distinto.
El proceso de elaboración del queso, que ha permanecido igual durante siglos, se inicia con la leche entera pasteurizada de vaca, que se calienta a 30 grados centígrados en una caldera.
Se añaden los mohos Penicillium glaucum para iniciar la coagulación del cuajo, y también se utilizan las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Durante el proceso, este se pincha para que los microorganismos produzcan las vetas azuladas típicas de este y otros quesos azules.
Posteriormente, se fragmenta la cuajada y se coloca sobre tablas para que quede en reposo y pierda el suero de la leche. El siguiente paso es envolverlo en paños y colocarlo en moldes que tienen 15 kilos de capacidad. Por último, se sala y después de tres días a baja temperatura comienza la etapa de maduración.
Para obtener un queso gorgonzola picante, el proceso de curado debe extenderse entre tres y cuatro meses. Si prefieres el dulce, basta con uno o dos meses. El tiempo transcurrido proporciona además una mayor firmeza a la pasta y su color característico. Esta variedad cuenta con un sabor particular y característico ligeramente picante y es ideal para acompañar en aperitivos.
Propiedades y características
Este queso de pasta cremosa y untosa, de color amarillo claro, pajizo, de aspecto enmohecido, con las vetas de azules y verdes características y dispuestas de manera uniforme, es un queso fuerte, de aroma intenso, con un sabor particular y característico mantecoso inconfundible y notas de nuez. Al paladar es cremoso, persistente y se aprecian los gránulos de las vetas.
El dulce es un queso untoso, de aspecto cremoso, mientras que el picante es de sabor fuerte, más incisivo, de consistencia firme y se desmenuza con facilidad.
Las propiedades del queso gorgonzola son similares para las variedades dulce y picante y en todos los tipos de gorgonzola. Entre los beneficios del queso gorgonzola destacan sus propiedades nutricionales. El aporte de calorías es de 330 por 100 gramos, con un 19 % de proteínas, 420 gramos de calcio y vitaminas A, del grupo B y niacina.
Diferencias entre el queso azul, roquefort y gorgonzola
Las diferencias entre queso azul, roquefort y gorgonzola no son difíciles de entender.
Con el nombre de queso azul se agrupan el producido con leche de cabra, vaca u oveja que contiene vetas azules y verdes, debidas a los hongos Penicillium durante su elaboración. En este grupo entran, por ejemplo, el cabrales español y el stilton inglés, y es un dato importante al comprar queso de cabra. ¿Qué tipo de queso es el gorgonzola? Pues, precisamente, entra dentro de la clasificación de los quesos azules.
El queso roquefort se elabora con leche pasteurizada de ovejas de la raza francesa Lacaune. El moho empleado es el Penicillium roqueforti, y la maduración dura de cuatro a nueve meses. Es de sabor lácteo, complejo y más bien salado. Su pasta tiende a ser seca y quebradiza, con un color amarillo más intenso.
¿A qué sabe el queso gorgonzola? Tiene un sabor más intenso y la pasta crema y untuosa es más firme cuando es picante, o más cremosa cuando es dulce. En la elaboración del queso Gorgonzola se utiliza leche de vaca y el moho Penicillium glaucum, que son otras diferencias con el roquefort.
¿Se puede comer queso gorgonzola durante el embarazo?
El consumo de queso gorgonzola en el embarazo no es recomendable. Se trata de un producto elaborado bajo normas higiénicas y sanitarias muy controladas. Sin embargo, las mujeres embarazadas presentan una susceptibilidad muy elevada a contagiarse con la bacteria llamada listeria.
A pesar de que el queso gorgonzola está pasteurizado, el microorganismo podría estar presente accidentalmente. Esto ocurre con el gorgonzola y con cualquier tipo de queso azul.
Deliciosas recetas con queso gorgonzola
Las recetas con queso gorgonzola son un tema tradicional en Italia. ¿Cómo comer el queso gorgonzola? Es posible fundirlo, rallarlo, desmenuzar o cortarlo en láminas para combinarlo con otros ingredientes.
En sus dos variedades, se utiliza para comer con endivias en deliciosos aperitivos. La salsa de queso gorgonzola es perfecta como ingrediente en la pizza, las ensaladas, la lasaña, una hamburguesa o unas croquetas con nueces.
En la pasta con gorgonzola combina la suavidad del trigo con las notas incisivas de queso picante. Lo mismo ocurre si lo utilizas para preparar recetas de canapés de hojaldre, ñoquis o una quiche de calabaza. ¿Con qué acompañar el queso gorgonzola? Al ser intenso y aromático, lo ideal son los vinos suaves y jóvenes, con cierta acidez, tintos o blancos.
En las preparaciones dulces, como la tarta de queso gorgonzola o las recetas con mascarpone y gorgonzola, es preferible emplear el menos curado.
¿Cuál es el precio del queso gorgonzola?
¿Dónde comprar queso gorgonzola? La mejor manera de adquirir un producto de buena calidad es visitar una tienda de quesos online. Comprar queso a través de este canal te asegura que es auténtico y obtienes un buen precio. Son las condiciones que también encontrarás al comprar queso manchego.
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